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¿Puede comer menos carne roja ayudar a tener una vida más larga?

Estudio vincula carne roja con un mayor riesgo de muerte por enfermedad cardiaca y cáncer

Medically Reviewed by Laura J. Martin, MD
From the WebMD Archives

12 de marzo de 2012 – Un nuevo estudio muestra que las personas que comen menos carne roja pueden vivir más que las personas que regularmente comen hamburguesas, filetes y alimentos procesados como el tocino, hot dogs y salchichas.

Para el estudio, investigadores de Harvard se adentraron en las dietas de más de 120,000 hombres y mujeres que están participando en el Estudio de Seguimiento de Profesionales de la Salud (Health Professionals Follow-up Study ) y el Estudio de Salud de las Enfermeras (Nurses’ Health Study).

Cada cuatro años, a las personas del estudio se les hicieron preguntas detalladas acerca de sus hábitos de alimentación. También se les preguntó acerca de otros determinantes de la salud, tales como tabaquismo y  bebidas alcohólicas, ejercicio y peso corporal.

Los hombres estaban en sus 50 años de edad, en promedio, cuando el estudio inició. Las mujeres estaban en sus mediados de la década de los 40.

Durante los siguientes 20 años, los investigadores encontraron que las personas que comían más carne roja eran más propensas a morir, y morir de cáncer o enfermedad cardiaca, en comparación con personas que comían menor cantidad de porciones diarias de carne de res, cerdo y cordero.

Los investigadores estiman que una sola porción diaria de 3 onzas de carne roja sin procesar, lo cual es aproximadamente del tamaño de una baraja de naipes, aumenta el riesgo de morir de enfermedad cardiaca en un 18% y aumenta el riesgo de morir de cáncer en un 10%.

Las carnes procesadas parecen ser aún más peligrosas. Una porción diaria de carnes procesadas, como tocino (dos rodajas), embutidos o salchichas (1 unidad), incrementó el riesgo de morir por enfermedad cardiaca en 21% y de morir por cáncer en 16%.

"La carne roja procesada es, sin duda, más dañina que la carne roja fresca o sin procesar", dice el investigador An Pan, PhD, del departamento de nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard, en Boston.

Elija nueces (o pescado o pollo)

Sustituir las carnes rojas por proteínas más magras, como pescado, pollo, nueces, lácteos bajos en grasa, granos enteros o frijoles puede disminuir el riesgo de muerte prematura en un 7% a 19%, según muestra el estudio.

"Sustituir casi cualquier otro alimento en lugar de la carne roja reduce el riesgo, a veces sustancialmente", dice en un correo electrónico Marion Nestle, PhD, MPH, catedrática de nutrición, estudios de alimentos y salud pública en la Universidad de Nueva York.

"Este es un llamado para una dieta más variada que sustituya otros alimentos por las carnes rojas, especialmente nueces", dice Nestle, quien no estuvo involucrada en el estudio.

Otros expertos están de acuerdo.

"Estos cambios en el estilo de vida y la dieta realmente hacen una diferencia", dice Dean Ornish, MD, fundador y presidente del instituto sin fines de lucro, Preventive Medicine Research Institute, en Sausalito, California. Él también es catedrático clínico de medicina en la Universidad de California en San Francisco.

"Creo que todos estarían mejor si consumieran una dieta basada en vegetales. Pero incluso los cambios más pequeños—la sustitución de carne por pollo, por ejemplo, o pollo por pescado—también juegan un papel importante en la reducción del riesgo", dice Ornish, quien escribió un comentario sobre el estudio, pero no participó en la investigación.

El estudio y el comentario están publicados en la revista Archives of Internal Medicine.

Respuesta de la industria

Los productores de carne señalan que se trata de un tipo específico de investigación, llamado estudio observacional, el cual no puede demostrar causa y efecto. Dicen que otros estudios han demostrado que el consumo de carne de res magra puede ser parte de una dieta saludable.

"Si hay una cosa en la que los científicos están de acuerdo, y es que el asesoramiento dietético responsable debe proceder de un vistazo a todo el cuerpo de evidencia, incluyendo ensayos controlados, rigurosos y aleatorios cuando estén disponibles", dice en una declaración escrita Shalene McNeill, PhD, RD, directora ejecutiva de Investigación en Nutrición Humana (Human Nutrition Research) para la Asociación Nacional de Ganaderos (National Cattlemen’s Beef Association).

"En el caso de la carne, hay varios ensayos aleatorios que han demostrado de manera convincente que la carne de res magra, cuando se incluye como parte de una dieta sana y equilibrada, mejora la salud del corazón al reducir el colesterol", dice ella.

"Más recientemente, el estudio BOLD (Beef in an Optimal Lean Diet) mostró que el consumo de carne de res magra todos los días, como parte de una dieta saludable para el corazón, podría reducir el colesterol LDL [no saludable]..." dice McNeill.

¿Por qué preocuparse por la carne roja?

La carne roja es rica en proteínas, que ayudan a mantener la masa muscular. También es alta en hierro hemo, el cual puede ser útil para aquellos que sufren de anemia o deficiencia de hierro.

Pero junto con sus virtudes, la carne roja también es alta en grasas saturadas y colesterol, por ejemplo, que se cree que contribuyen a la enfermedad cardiaca y el cáncer.

Las carnes procesadas como el tocino y el salame son altos en sodio, el cual puede contribuir a la hipertensión arterial. También contienen conservantes, como los nitritos, los cuales han sido vinculados al cáncer, como el de páncreas, riñón y vejiga.

Cocinar la carne, incluyendo la carne roja y el pollo, a altas temperaturas, como por ejemplo asándola, se sabe que genera productos químicos relacionados con el cáncer.

Sin embargo, el estudio no prueba que la carne roja sea directamente perjudicial para la salud. Podría ser que las personas que comen mucha carne roja son también más propensas a involucrarse en otros comportamientos que pueden acortar sus vidas.

De hecho, los investigadores señalan que las personas en el estudio que comían mucha carne roja eran menos propensas a hacer ejercicio y más propensas a fumar, beber alcohol y tener sobrepeso, en comparación con las personas que no comían tanta carne roja.

Sabiendo eso, no obstante, los investigadores fueron capaces de ajustar sus datos para tratar de dar cuenta de la influencia de esos otros comportamientos poco saludables.

El estudio hace eco en investigaciones anteriores, las cuales también han vinculado dietas altas en carnes rojas con una vida más corta.

En el año 2009, un estudio realizado por el Instituto Nacional del Cáncer encontró que las personas que consumían el equivalente de una hamburguesa de un cuarto de libra o un filete pequeño cada día tenían cerca de 30% más probabilidades de morir en los próximos 10 años en comparación con las personas que solo comieron carnes rojas de vez en cuando.

Un alto consumo de carnes rojas también se ha relacionado con obesidad y diabetes tipo 2.

"La idea de que el consumo de carne puede ser malo para nosotros se cree que es difícil de asimilar para una generación que ha tomado en exceso Kool Aid 'bajo en carbohidratos'", dice David L. Katz, MD, MPH, fundador y director del Centro de Investigación Preventiva (Prevention Research Center) de la Universidad de Yale en New Haven, Connecticut, en un correo electrónico a WebMD.

Sin embargo, Katz dice que la evidencia muestra claramente que más no es mejor cuando se trata de carne roja.

"Comer 'más' carnes rojas significa disminuir la proporción de calorías procedentes de plantas—vegetales, frutas, nueces, semillas, frijoles, lentejas y granos enteros—las cuales se asocian de manera decisiva a una mejor salud", dice.

Noticias Medicas de WebMD en Español

Sources

Pan, A. Archives of Internal Medicine, 12 de marzo de 2012.

Ornish, D. Archives of Internal Medicine, 12 de marzo de 2012.

Sinha, R. Archives of Internal Medicine, 23 de marzo de 2009.

The Environmental Working Group: “The Meat Eater’s Guide to Climate Change and Health.”

An Pan, PhD, investigación del departamento de nutrición en la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, Boston.

Marion Nestle, PhD, MPH, Catedrática Paulette Goddard, Nutrición, Estudios Alimentarios y Salud Pública, Universidad de Nueva York, N. Y

Shalene McNeill, PhD, RD, directora ejecutiva, Investigación en Nutrición Humana, Asociación Nacional de Ganaderos (National Cattlemen’s Beef Association).

David L. Katz, MD, MPH, fundador y director, Centro de Investigación Preventiva (Prevention Research Center), Universidad de Yale,  New Haven, Connecticut.

Dean Ornish, MD, fundador y presidente, Instituto de Investigación en Medicina Preventiva (Preventive Medicine Research Institute) en Sausalito, California; profesor clínico de medicina, Universidad de California en San Francisco, California.

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